被低估的酒的物質價值 諾貝爾醫學獎獲得者這么說

　　瑞典斯德哥爾摩當地時間10月3日上午11時30分，2016年諾貝爾生理學或醫學獎在瑞典卡羅琳醫學院頒布，日本科學家大隅良典獲得該獎項，以表彰他發現了“細胞自噬”機制。這項研究成果有助于人類更好的了解細胞如何實現自身的循環利用。

　　簡單了解什么是細胞自噬?

　　上世紀60年代，研究人員首先發現細胞自噬現象，即細胞自身分解并循環利用自身組成物質，研究發現，受到干擾的自噬過程與多種病癥有關聯，包括帕金森癥、糖尿病和癌癥。

　　卡羅琳醫學院評價說，大隅良典的研究“給出了了解細胞物質如何循環利用的新模式”。“自噬基因突變能引發疾病，自噬過程關聯多種病癥，包括癌癥和神經學疾病”。借助大隅等人研究成果，人類正在積極研制治療相應疾病的藥物。

　　簡單的理解就是，動物細胞有一種功能，就是自己吃自己。生理生化反應多而復雜，經常產生大量殘渣，致使細胞活動受到影響甚至停滯。在這種情況下，自噬作用就非常重要：將淤積在細胞質中的蛋白質等代謝殘渣清除掉，恢復正常的細胞活動。

　　自噬過程啟動過慢還是過快，或者出現功能障礙，都會導致可怕的后果。比如癌癥病人接受化療，可能自噬機制會救活癌細胞，所以研究清楚細胞自噬的啟動機制就很重要。

　　神奇的釀酒酵母

　　因為細胞自噬的機制太復雜，所以研究起來極其困難。早在1963年，比利時科學家克里斯蒂安·德·迪夫發明了自噬詞，當時的研究人員就發現了細胞自噬的機制，但是對這個自噬的過程知之甚少，研究起來很困難。

　　1990年代，日本科學家大隅良典用一系列美妙的實驗，在釀酒酵母中發現了自噬的關鍵基因。他隨后闡明了酵母中自噬的機制，并展示了在人的細胞中也有相似的復雜機制。

　　1988年，大隅良典建立了自己的實驗室之后，主要研究蛋白質在液泡中降解的過程。液泡也是一種細胞器，他在酵母中的地位和人體中溶酶體的地位類似。

　　酵母細胞相對更容易進行研究，因為被用作人類細胞的模型，在尋找那些復雜細胞通路中發揮重要作用的基因時，酵母特別有用。

　　大隅良典對釀酒酵母的研究，證明了酵母細胞中也存在自噬現象，然而更重要的是，他發現了一種方法，能夠識別和鑒定涉及這些過程的關鍵基因。這是一項重大的突破，大隅在1992年發表了實驗結果。

　　在酒行業，酒類生產之所以使用酵母，特別是人工培養的酵母，其目的是為了調高出酒率。

　　四川大學生命科學學院生物技術學系，主攻工業微生物(釀酒微生物)研究的副教授胡承告訴微酒記者，釀酒酵母作為人們認識較早的真核微生物，科學家對其遺傳背景研究較為清晰，因此在基礎研究中常被作為真核模式菌種使用，例如被大家所熟知的轉基因技術也常通過釀酒酵母菌得以應用。

　　在含醇飲料發酵中，釀酒酵母在將糖轉化成酒精的過程中扮演了不可替代的重要角色。

　　同時，在傳統白酒釀造過程中存在的其他微生物，例如己酸菌、乳酸菌等在為白酒的風味形成做出了貢獻的同時，現也有名酒企業將釀酒過程這些微生物產生出來的副產物，通過利用現代高新技術進行單體提取和食品添加劑使用，為副產物的資源化利用進行了有益探索，這些天然的、全生物合成的添加劑的也易被消費者所接受。

　　酒的價值遠超你想象

　　在現代社會中，由于酒駕、過度酗酒，導致一部分公眾對酒有誤解，但是實際上，適量飲酒對于身體來說并無害處。在傳統的中醫中藥理論中，酒有百藥之長一說，合理使用能有效增加中藥療效。

　　我們的祖先發現，酒能“通血脈，散濕氣”，“行藥勢，殺百邪惡毒氣”，“除風下氣”，“開胃下食”，“溫腸胃，御風寒”，“止腰膝疼痛”等作用。

　　在中華民族傳統中醫學的發展史上，有“醫源于酒”之說。“醫”字繁體字寫作“醫”，下半部分的“酉”字在古漢語中即代表酒，可見歷史上醫學與酒的密切關系?！稘h書·食貨志》中有：“酒為百藥之長，飲必適量”之句。

　　胡承告訴微酒記者，釀酒酵母是天然存在的微生物，因科學家對其研究較早，研究也較為清晰，用于研究模板更有說服性，所以科學家往往喜歡將其作為模板，在此基礎上進行研究，被稱為微生物的寶庫。

　　在釀酒中，在將糖轉化成酒精的過程中起到重要作用。胡承表示，不僅僅是釀酒過程中，凡是糖的轉化均離不開釀酒酵母。

　　另外，胡承表示，在釀酒過程中會產生大量的微生物，他們已經不僅僅為釀酒做出貢獻，在其他領域也正在發揮出越來越大的作用。

　　酒還有很多未被發現的價值

　　江南大學徐巖教授認為，行業對白酒的“物質價值”重視不夠，過去過多的強調了白酒的精神價值。他認為，“白酒的物質價值，我們就要講到它與人體健康的關系”。

　　“釀造方式的不同，也會存在化合物的不同，這樣就會從心腦血管、抗菌等都有相應的作用。也正是因為釀造工藝的不同、原料的不同，他所體現的健康方面也會不一樣。中國白酒他實實在在的需要去更多的挖掘他健康的東西，我們無法讓我們的消費者更加理性的去看待白酒的健康”。

　　在酒行業，因為工藝的不同，原料的不同，有著不同的香型和品類，每一個品類，也都帶來了不同的商業機會。

　　北方的清香，曾經風靡全國，撲鼻的濃香，占據了如今大半的江山，幽長的醬香，因為茅臺，不知不覺間成為了健康與高檔的代表。還有很多一直在堅守的消腫香型，比如董酒的董香，廣西的米香，還有傳統的黃酒、包括近幾年的健康白酒。還有更多的新品類誕生，每一次，都給消費者帶來了新體驗，也給經銷商帶來了新商機。